Gourmet, un concetto a tutto tondo - Parte 2

Dalla cucina alla cantina

Johannes, quanto spazia la vostra carta dei vini? Proponete esclusivamente vini provenienti dall’Alto Adige o anche da altre parti del mondo?
Qui in Alto Adige produciamo vini davvero eccellenti, ma il mondo del vino è così variegato... Scegliere esclusivamente vini della nostra terra significherebbe autolimitarsi. Molti dei nostri ospiti altoatesini mi dicono addirittura: “Per favore non portarmi un vino di questa zona, lo bevo già tutti i giorni”. E non averne degli altri sarebbe un peccato. Credo che l’aspetto interessante del vino sia proprio la sua eterogeneità. Questo vale sia per me che per l’ospite.

Uscendo dai confini dell’Alto Adige, qual è il tuo vino preferito?
Non ho un vino preferito. Dipende tutto dal mio umore e dalle persone con cui lo condivido. Ho amici che hanno a che fare con il vino e che se ne intendono ed altri a cui piace berne solo un bicchiere. Insomma, mi adatto volentieri alle circostanze.

Quanti vini conservate nella vostra cantina?
Il quantitativo varia. Abbiamo 500 etichette diverse e circa 8.000 bottiglie. Dipende dal periodo. In bassa stagione il numero di bottiglie è chiaramente minore, ma puntualmente, prima dell’alta stagione, facciamo di nuovo rifornimento!

Come funzionano di solito le vostre degustazioni di vino? La procedura è sempre la stessa?
Iniziano sempre con un bicchiere di Coca Cola. Appoggio una bottiglia davanti agli ospiti e li invito a berne un sorso. Prima bevono la bibita da un bicchiere per l’acqua e successivamente da un bicchiere realizzato ad hoc. Lo faccio per mostrare loro che differenza può fare un bicchiere. Ed è davvero enorme! Questo vale naturalmente sia per la Coca Cola che per il vino! Solo con il calice giusto, infatti, il vino può esprimere tutto il suo potenziale. All’inizio non mi crede mai nessuno, ma poco dopo tutti vogliono comprare il calice. E poi con un esempio così anticonvenzionale si apprende di più. In fondo gli ospiti vengono qui per una degustazione di vini e poi viene offerta loro una Coca Cola...
E così l’attenzione è conquistata...
Già, proprio così. La degustazione inizia sempre in questo modo. Poi però varia a seconda delle persone che ne prendono parte. A volte organizzo degustazioni private con persone che mi dicono: “Siamo in cinque e vogliamo assaggiare solo Chardonnay.” E allora è esattamente questo il vino che propongo. Altrimenti le degustazioni sono meno a tema. Ma non è sempre facile, perché il pubblico tendenzialmente è abbastanza eterogeneo. Se ci sono sei o dieci persone, alcune di loro sono sicuramente già ferrate sull’argomento, altre per nulla... Poi cerco di bilanciare il linguaggio tecnico e le informazioni che ritengo essere interessanti, in modo tale da non annoiare nessuno e che tutti possano seguire. Inoltre devo anche passare dall’italiano, al tedesco e all’inglese. Ma questa ulteriore sfida mi diverte sempre molto!

Quanto durano all’incirca le tue degustazioni di vino?
Di solito durano circa un’ora e mezza. Ma tutto dipende sempre dall’interesse delle persone. Ci è già successo di saltare la cena perché ci siamo intrattenuti troppo a lungo ad assaggiare vini. Abbiamo iniziato alle 18:00 e alle 21:00 eravamo ancora seduti davanti ai nostri calici. Questo dimostra che il vino unisce. Quando le persone si siedono ad un grande tavolo, anche se non si conoscono davvero, cominciano subito a chiacchierare tra di loro. Lo trovo un fenomeno decisamente affascinante!

Come decidi se e quali bottiglie aggiungere alla carta dei vini?
I nostri ospiti hanno età diverse e provengono da paesi differenti; devo essere in grado di offrire a tutti ciò che cercano. Sostanzialmente scelgo solo vini di piccoli produttori, evitando sempre le grandi aziende industriali. Inoltre ci interessano molto i vini biologici e biodinamici.

Cosa rende secondo te un vino perfetto?
Deve essere unico ed avere carattere. Meglio ancora se conosco il viticoltore, in questo modo instauro un legame personale con il vino. Solo di recente mi sono reso conto di quanto sia importante questo aspetto. Da quando ho fatto visita per la prima volta ad un vigneto di cui proponiamo delle bottiglie nel nostro ristorante, trovo che quel vino abbia un sapore ancora migliore! E anche gli ospiti notano la differenza. Perché quando parli di una cosa che hai sperimentato in prima persona, trasmetti emozioni completamente diverse rispetto a quando hai imparato la descrizione a memoria.

Qual è secondo te il fiore all’occhiello della vostra carta dei vini?
Difficile da dire. (ragiona) Abbiamo un vino molto celebre, il “Chambertin”, che viene prodotto in un vigneto in Borgogna, l’“Armand Rousseau”. Al mondo esistono solo 300 bottiglie di questo vino. Questa bottiglia, che conserviamo nella nostra cantina, al momento della produzione costava 300 € all’ingrosso. Ora che sono passati quattro o cinque anni il prezzo di mercato è pari a 1.800 €. Normalmente si riesce ad acquistare questa tipologia di bottiglia solo se l’importo totale dell’ordine si aggira sulle varie centinaia di migliaia di euro. Noi siamo stati molto fortunati! Speriamo solo che sia originale! (ride) Direi che questo è in assoluto il fiore all’occhiello della nostra carta dei vini!

Prodotti di nicchia invece di prodotti di lusso

Il gourmet per voi è un concetto sempre nuovo?

Johannes: Sì. Al giorno d’oggi i nostri ospiti sono informatissimi riguardo ai prodotti gourmet. Proprio per questo il loro riscontro è essenziale per la nostra crescita, per l’hotel, ma soprattutto per la Johannesstube.

Theodor: Di tanto in tanto mi fanno sapere di non aver apprezzato questa o quella caratteristica del piatto, perché in qualche modo ne spezzava l’armonia. Quindi inizio a ragionarci su. Provo e riprovo fino a quando mi rendo conto che avevano effettivamente ragione. L’ospite non sempre ha ragione, ma ci suggerisce delle idee. Bisogna essere aperti alle critiche sincere e costruttive. Per migliorare è essenziale dare il giusto peso ai commenti dei clienti. Ci riempie di soddisfazione quando gli ospiti dell’hotel vengono alla Johannesstube per vivere un’esperienza nuova. E coloro che sono stati qui e ritornano (bisogna dire che abbiamo un gran numero di clienti abituali) prenotano automaticamente anche una cena gourmet nella Johannesstube. Questo ci fa molto piacere. Di recente abbiamo anche iniziato ad organizzare ogni mercoledì un aperitivo per gli ospiti al quale prendo parte anche io. Durante questi incontri spiego che cos’è la Johannesstube. Senza tale spiegazione gli ospiti dell’hotel leggerebbero solo il cartello e la parola “ristorante stellato” e penserebbero che cenare qui sia superfluo, perché il cibo dell’hotel è già ottimo di per sé. Eppure noi vogliamo dimostrare loro che qui possono sperimentare dei sapori speciali. Quando vengono alla Johannesstube si lasciano trasportare dalle sensazioni: “Wow, è stata un’esperienza meravigliosa!” Lavoriamo a contatto con i nostri ospiti, ciò significa che la carne viene sfilettata davanti ai loro occhi, che le salse vengono servite al tavolo e, infine, che i piatti vengono perfezionati direttamente di fronte ai commensali. Questo per noi è un aspetto dal quale non prescindiamo. Non si tratta, infatti, solo di servire il piatto in tavola e tornare in cucina: una cena è anche comunicazione. È questo il concetto che vogliamo trasmettere. Quando qualcuno si siede per la prima volta ad un tavolo della Johannesstube senza conoscerne l’essenza, probabilmente non capisce subito ciò che sta succedendo. Non usiamo i comuni prodotti di lusso, non cuciniamo gamberi, non proponiamo l’aragosta, ma solo ciò che cresce intorno a noi. Chi non conosce il nostro modo di lavorare potrebbe chiedersi perché il menù non preveda i classici piatti ricercati. E proprio per questa ragione occorre comunicare fin dall’inizio che la carne, il pesce e le verdure provengono rigorosamente dal circondario.

I vostri ospiti sono aperti a questa ridefinizione del concetto gourmet?
Sì, in generale sono molto aperti. Nessun ospite ha richiesto del caviale, una volta capita la nostra filosofia. Gli ingredienti che acquistiamo sono di altissima qualità e a volte più costosi dell’aragosta ecc. perché sono prodotti di nicchia dell’Alto Adige.

Si potrebbe parlare di un gourmet fuori dagli schemi...

Theodor: Ci sentiamo i portavoce della natura e come tali vogliamo servire nel piatto solo bontà genuine. Dietro questo intento si cela molto più di un semplice concetto. È una filosofia di vita!

Johannes: Forse questa è la variante più interessante della cucina. Per tagliare una fetta di fegato d’oca, soffriggerla e servirla con una composta di ciliegie, beh, diciamocelo, non serve essere un cuoco. Ma creare qualcosa di sopraffino da un ingrediente rustico e banale come una patata e sentire l’ospite commentare con: “Wow!” è una sfida completamente diversa!

Theodor: Sì, se l’ospite va in un ristorante stellato e legge sul menù “Aragosta con zucchine” sa subito cosa aspettarsi. Ma quando legge “Radice d’avena con caviale di lumaca” si chiede di che cosa si tratti e comincia a ragionarci su e a confrontarsi con i suoi amici, oppure con noi. Ed è proprio questo il bello, quando si parla dei piatti. Questo è il nostro obiettivo.

Dopo questa stimolante chiacchierata gastronomica mi permetto di dare un’occhiata alla famosa Johannesstube, che rappresenta perfettamente l’ambiente intimo ed accogliente di una stube altoatesina. Mi saltano subito all’occhio i pochi, ma relativamente grandi tavoli. Qui viene dato ampio spazio alle prelibatezze culinarie: spazio ai piatti presentati in chiave artistica, spazio al proprio gusto personale, spazio al piacere di provare ingredienti sconosciuti e di innamorarsi di nuovo di sapori già noti. Inoltre qui c’è spazio anche per questa o quella bottiglia di vino, per qualche buona chiacchiera e per la sensazione di convivialità. È un insieme armonico ed invitante. Seduti ai tavoli della Johannesstube, per l’appunto.

L’ospite non sempre ha ragione, ma ci suggerisce delle idee. Per migliorare bisogna essere aperti alle critiche sincere e costruttive.
(Theodor Falser)
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