Kochen, um die Welt ein wenig besser zu machen

Eine schmackhafte Küche, die vor allem aber auch gesund und nachhaltig ist, das folgt im Hotel Engel der reinen Überzeugung. Mit Trends oder Moden hat die Passion für eine authentische 0 km-Küche nämlich nichts am Hut. Vielmehr ist die tief verwurzelte, bäuerliche Herkunft des Küchenchefs eine Art Grundmotivation, die dazu führte, dass das Hotel Engel mitsamt hauseigenem Gourmetrestaurant Johannesstube Pionierarbeit geleistet hat und dies auch immer noch tut.

„Meine Familie war Selbstversorger”

Die Art und Weise, wie Chefkoch Theodor Falser heute seine Gerichte kreiert, die hat sich über die Jahre, langsam aber mit viel Hartnäckigkeit, als vielversprechender Weg herauskristallisiert. Als Bub hat der heute international anerkannte Chef de Cuisine die aus der vorherrschenden Not heraus erlebte Reduktion auf das Wesentliche natürlich als Einschränkung wahrgenommen – mittlerweile ist er aber stolz auf diese Erfahrung, denn sie hat seinen erfolgreichen beruflichen Weg immer begleitet und sich letztlich sogar als eine Art persönliche Schatztruhe entpuppt. “Nutella oder Schokolade kannte ich als 10-Jähriger kaum. Wir haben auf unserem Hof als Selbstversorgerfamilie gelebt und mussten mit dem auskommen, was unser Bergbauernhof hergab!”

Heute will Theodor Falser mit seinen Gerichten den Gästen aufzeigen, dass unser heutiges Selbstverständnis über Ernährung und Geschmack nicht notgedrungen als gegeben zu verstehen ist. „Die Nahrungsmittelindustrie, aber auch die Einstellung vieler Konsumenten haben uns vom Ursprung entfernt.” Geschmacksverstärker, exotische Zutaten mit extrem langen Anfahrtszeiten, Fertiggerichte – auch der Südtiroler Koch hat seine Karriere in diesem Kontext begonnen und auf internationaler Ebene wertvolle Erfahrungen gesammelt, erinnert sich der Visionär nicht ohne Schulterzucken an die eigenen Anfänge zurück.

Das Umdenken hat vor allem im Kopf begonnen, und diese Überzeugung in die Tat umzusetzen hat den Chefkoch dann viel Recherchearbeit und Ausdauer abverlangt. Welche Gemüsesorten sind wirklich regionaler Herkunft, welche Zutaten gelten echt als 0 km-Rohstoffe, wie muss sich die Landwirtschaft, aber auch das Küchenmanagement und die Kommunikation mit dem Gast ändern, um in einem Sterne-Hotel und in einem Sterne-Restaurant eine authentische, regionale Küche anbieten zu können, die bei den Gästen dennoch einen Aha-Effekte auslöst? Viele Fragen und viele Zweifel haben den Weg des Erfolgs gezeichnet, aber niemals haben der Küchenchef und die Familie Kohler die Philosophie dahinter in Frage gestellt.

Bei einer Besichtigung von Küche und Keller im Hotel Engel sucht man auf jeden Fall vergeblich nach Anzeichen von Geschmacksverstärkern, fertigen Saucen und sonstigen modernen Helferlein. Dafür ist im Untergeschoss ein riesiger Trockenraum anzufinden, der schon manchen Fachkollegen ins Staunen versetzt hat. „Sich auf das Regionale zu konzentrieren, bedeutet viel Planungsarbeit und ist auch ein Kostenfaktor. Umso mehr müssen wir top sein, damit wir uns unsere Art zu kochen auch leisten können”, ist sich Falser bewusst. In der Johannesstube arbeitet der Sterne-Koch mit nur drei Zutaten, die nicht aus Südtirol kommen, Zucker ist eine davon. Von allen Zutaten, die wir verwenden, kenne ich die Produzenten und deren Familien meist persönlich!”

Damit die Rechnung aufgeht, sind Flexibilität und Planung heute entscheidend. Ein plötzlicher Hagelschaden bedeutet, dass die Menüplanung überdacht werden muss und der Gang zur Großmarkthalle nicht die Lösung ist. „In solchen Situationen braucht es viel Kreativität, das ist unsere Arbeit. Auch wenn ich dem Gast gerne ein bestimmtes Gericht zubereitet hätte – die Natur hat anders entschieden!”

Die intensive Zusammenarbeit mit bäuerlichen Kleinstbetrieben ist für Falser das Spannende an seiner Arbeit und im Rückblick auch das Neuland, auf das sich Falser eingelassen hat. Als eine Art kreativer Vermittler zwischen Bauern und Gast sieht sich der Chef in seiner Rolle. „Es braucht viel Aufklärungsarbeit”, bestätigt auch die Chefin des Hauses, „denn eine Zucchini kennt jedermann, aber unter Lichtwurzeln können sich die wenigsten etwas vorstellen. Dennoch, Lichtwurzeln schmecken fantastisch. Man muss nur wissen wie zubereiten”, gibt mir Frau Kohler mit gesundem Stolz zu verstehen.

Als Missionar versteht sich Theodor Falser nicht, aber er möchte dennoch aufzeigen, dass schlussendlich alles seinen Kreislauf hat. Die Art und Weise, wie sich die Gastronomie entwickelt, ist laut Falser vor allem für eine attraktiven Ferienregion wie Südtirol fundamental. Wie wir unsere Gäste verköstigen, das hat Auswirkungen auf die gesamte Landwirtschaft und die Landschaft – daran hat der Sternekoch keine Zweifel. „Unsere Erfahrungen im Hotel Engel und in der Johannesstube zeigen aber klar und deutlich: Die Gäste sind offen, offen für Neues, das möglicherweise gar nicht so neu ist.” Die vielen positiven Rückmeldung der Gäste und Gourmet-Kritiken sprechen aber eine klare Sprache: 0 km muss ganz und gar nicht zu Lasten der Gaumenfreude(n) gehen. Und als leidenschaftlicher Koch bleibt Theodor Falser seiner eigentlichen Mission treu, trotz all dem Wandel, den er in den vergangenen Jahren vollzogen hat: Das Essen muss eine Freude für Auge und Gaumen sein. That’s it.