Gourmet als Ganzes - Teil 2

Von der Küche bis zum Weinkeller

Fortsetzung des spannenden Interviews mit den zwei Sympathiebolzen Sternekoch Theodor Falser und Sommelier Johannes Kohler...
Johannes, wie weit reicht eure Weinkarte? Bezieht ihr nur Weine aus Südtirol oder auch von außerhalb?
Wir produzieren wirklich ausgezeichnete Weine hier in Südtirol, aber die Weinwelt ist so vielfältig! Man limitiert sich letzten Endes selbst, wenn man sich auf die Produktionsgrenzen unseres Landes beschränkt. Viele unserer Südtiroler Gäste sagen mir auch: „Bitte bring mir keinen Südtiroler Wein, den trinke ich eh schon jeden Tag.“ Und wenn ich dann keinen anderen habe, ist das natürlich blöd. Ich glaube, dass gerade die Bandbreite der Weinpalette das Interessante ist – für mich und genauso für den Gast.

Welches ist dein Lieblingswein außerhalb von Südtirol?
Ich habe keinen Lieblingswein. Welchen Wein ich gerne trinke, hängt von der Stimmung ab und den Leuten, mit denen ich zusammen bin. Ich habe Freunde, die auch viel mit Wein zu tun haben und solche, die einfach gerne mal so ein Gläschen trinken, und dann machen wir das auch.

Wieviele Weine habt ihr denn im Keller gelagert?
Das variiert. 500 verschiedene Etiketten und ca. 8000 Flaschen. Das hängt von der Saison ab. In der Nebensaison baut man natürlich etwas ab und vor der Hauptsaison baut man wieder etwas auf!

Wie laufen deine Weindegustationen in der Regel ab? Ist der Ablauf immer derselbe?
Die fangen immer mit einem Coca-Cola-Glas an. Ich stelle dem Gast eine Flasche Cola hin und lasse ihn einen Schluck daraus kosten. Danach trinkt er die Cola aus einem Wasserglas und zuletzt aus einem eigens für Coca Cola angefertigten Glas. Das mache ich, um zu zeigen, welchen Unterschied ein Glas machen kann – und der ist wirklich wahnsinnig groß! Bei Cola ist das so – und bei Wein natürlich auch! Nur im richtigen Glas kommt er zu seiner vollen Entfaltung. Das glaubt mir zunächst keiner. Aber nachher wollen erstens alle das Glas kaufen und zweitens ist der Lerneffekt mit so etwas Unkonventionellem größer. Die Gäste kommen her, um eine Weinprobe zu machen und dann steht eine Cola da …
…dann ist die Aufmerksamkeit auf jeden Fall geweckt.
Genau. Und so fängt es also immer an. Dann variiert es eigentlich auf Basis der Leute, die an der Verkostung teilnehmen. Manchmal führe ich individuelle Verkostungen mit Leuten, die sagen: Wir sind zu fünft und möchten eine Weißweinprobe ausschließlich mit Chardonnay und dann mache ich genau das. Ansonsten veranstalte ich allgemeine Degustationen. Das ist nicht immer einfach, weil das Publikum meist recht gemischt ist, mit sechs oder zehn Leuten, von denen sich einige schon super auskennen und andere gar nicht… Dann versuche ich, die (Fach-)Sprache und die Informationen so auszubalancieren, dass sich keiner langweilt und trotzdem jeder mitkommt. Außerdem muss ich zwischen den Sprachen Deutsch, Italienisch und Englisch hin und her „switchen“. Genau diese Herausforderung macht mir immer großen Spaß!

Wie lange dauern deine Weinverkostungen ungefähr?
In der Regel dauern sie ca. eineinhalb Stunden. Es kommt aber immer darauf an, wie interessiert die Leute sind. Es ist schon fast mal passiert, dass wir das Abendessen versäumt haben. Wir haben um 18 Uhr angefangen und saßen um 21 Uhr immer noch bei der Weinprobe. Daran erkennt man auch, wie Wein verbindet. Es ist ein großer Tisch, an dem alle zusammensitzen und die Leute fangen an, sofort miteinander zu kommunizieren, obwohl sie sich eigentlich nicht kennen. Das ist schon faszinierend!

Wie entscheidest du, ob und welche Weine du in deine Karte aufnimmst?
Wir haben ja eine Vielzahl an Gästen aus verschiedenen Ländern in unterschiedlichem Alter und ich muss jedem etwas bieten können. Grundsätzlich achte ich darauf, nur Weine von kleineren Produzenten zu nehmen, also nicht in den großen Industriebetrieben einzukaufen. Wir setzen außerdem einen bestimmten Fokus auf biologische, biodynamische Weine.

Was macht für dich persönlich einen perfekten Wein aus?
Er muss individuell sein und Charakter haben. Im Idealfall kenne ich auch den Weinproduzenten, so habe ich einen persönlichen Bezug zum Wein. Wie wichtig dieser ist, habe ich erst kürzlich wieder gemerkt, als ich zum ersten Mal auf einem Weingut war, dessen Wein wir auf der Weinkarte haben und den ich sehr sehr gerne mag. Er schmeckt mir jetzt noch besser! Und auch die Gäste merken den Unterschied. Denn wenn du über etwas redest, das du selbst schon erfahren hast, ist das ganz etwas anderes, als wenn du eine Beschreibung auswendig gelernt hast.

Was ist für dich das Highlight auf eurer Weinkarte?
Schwierig zu sagen. (überlegt) Es gibt ein Weingut in Burgund, das heißt „Armand Rousseau“ und dort wird ein sehr berühmter Wein produziert, der „Chambertin“. Von ihm gibt es nur 300 Flaschen weltweit. Diese Flasche, die wir hier haben, hat damals 300 € im Einkauf gekostet, mittlerweile, vier oder fünf Jahre später, liegt der Marktpreis bei 1.800 €. Normalerweise kriegt man die Flasche auch nur bei einem Warenwert von einigen Hunderttausend Euro – wir hatten also großes Glück! Hoffentlich ist es kein Fake! (lacht) Ich würde sagen, das ist für mich ein absolutes Highlight auf der Weinkarte!

Nischenprodukte statt Luxusprodukte

Definiert ihr Gourmet immer wieder neu?

Johannes: Ja. Unsere Gäste sind heutzutage sehr informiert im Bereich Gourmet und ihr Feedback ist deshalb sowohl im Hotel als auch – oder erst recht – in der Johannesstube sehr wichtig für unsere eigene Weiterentwicklung.

Theodor: Ab und zu sagen sie auch, dass ihnen bei diesem Gericht das und jenes nicht gut geschmeckt hat, weil es für sie nicht stimmig war. Dann mache ich mir meine Gedanken und probier es noch mal und noch mal und noch mal, bis ich draufkomme, dass sie Recht hatten. Der Gast hat nicht immer Recht, aber er gibt uns Ideen. Man muss offen sein für offene und konstruktive Kritik, nur dann kommt man weiter, wenn man diese ernst nimmt. Was uns eine große Freude bereitet, ist, wenn Hotelgäste die Johannesstube besuchen, um eine neue Erfahrung zu sammeln. Und die, die einmal hier waren und dann wieder kommen – wir haben ja eine große Anzahl an Repeat–Guests – buchen automatisch auch ein Gourmet-Dinner in der Johannesstube mit. Das ist schön. Wir veranstalten seit Kurzem auch jeden Mittwoch einen Aperitif mit den Gästen und mir. Dabei erkläre ich, was die Johannesstube überhaupt ist. Gäste lesen ansonsten das Schild und das Wort „Sternelokal“ und denken sich, dass sie dort nicht unbedingt hin müssen, weil im Hotel das Essen ja auch super passt. Aber wir möchten ihnen zeigen, dass sie genau dort etwas Spezielles erleben können. Wenn sie in die Johannesstube kommen, gehen sie mit dem Gefühl: Boah, das war jetzt eine tolle Erfahrung! Wir arbeiten sehr sehr viel beim Gast, das heißt, Fleisch wird vor dem Gast filetiert, Saucen werden am Tisch kredenzt, wir verfeinern die Teller gemeinsam mit dem Service direkt am Tisch. Das ist uns ein großes Anliegen. Es ist nicht nur „den Teller auf den Tisch stellen und wieder gehen“, sondern eine Kommunikation. Dieses gesamte Konzept muss vermittelt werden, das ist uns wichtig. Wenn jemand das erste Mal kommt und keine Ahnung von der Johannesstube hat, dann weiß er vielleicht zunächst nicht, was los ist. Es werden ja keine importierten Luxusprodukte verwendet, wir verwenden keine Gamberi, keinen Hummer, nur das, was hier um uns herum wächst. Am Anfang fragen sich manche vielleicht, wo diese typischen Luxusprodukte denn sind. Es sollte deshalb von vornherein kommuniziert werden, dass Fleisch, Fisch und Gemüse aus unmittelbarer Umgebung stammen.

Sind eure Gäste denn offen für diese neue Art des Gourmets?
Ja, im Großen und Ganzen schon. Kein Gast hat bis jetzt nach dem Kaviar gefragt, wenn er sich erstmal für das Konzept geöffnet hat. Die Produkte, die wir kaufen, sind wahnsinnig hochwertig und teilweise teurer als Hummer usw., weil es Nischenprodukte aus Südtirol sind.

Gourmet mal anders, kann man also sagen …

Theodor: Wir sehen und als Naturboten und bringen als solche all das Gute auf den Teller. Das ist mehr als ein Konzept. Das ist eine Lebensphilosophie!
Johannes: Das ist vielleicht die interessantere Art der Küche. Eine Scheibe Gänseleber runter schneiden, anbraten und ein Kirschkompott dazu servieren, nun, das kann ich auch als Nicht-Koch. Aber aus einem primitiven Lebensmittel wie einer Kartoffel etwas zu schaffen, bei dem der Gast dann sagt: „Wow!“ – das ist eine ganz andere Herausforderung!
Theodor: Ja, wenn der Gast in ein Sternelokal geht und Hummer mit Zucchini auf der Karte liest, dann weiß er schon, was ihn erwartet. Aber wenn da steht: Haferwurzel mit Schneckenkaviar, dann fragt er sich, was das überhaupt ist – und beginnt, darüber nachzudenken und sich mit seinen Freunden oder auch uns auszutauschen. Und das ist das Schöne, wenn so viel über das Gericht gesprochen wird. Das wollen wir erreichen.

Anschließend an dieses inspirierende Gourmet-Gespräch darf ich noch einen Blick in die berühmte Johannesstube werfen, die der Bedeutung einer heimeligen, intimen Stube völlig gerecht wird. Auffallend sind die wenigen, aber relativ großzügigen Tische, an denen man speisen darf. Die Kulinarik hat hier viel Platz zum Sein: Platz für die kunstvoll- inszenierten Gerichte, Platz für den eigenen Geschmack, die Freude am Kennenlernen neuer Produkte und für das Neu-Verlieben in Altbekanntes. Es ist Platz für das ein oder andere Fläschchen Wein, gute Gespräche und das Gefühl von Geselligkeit. Es ist ein großes Ganzes, und es lädt ein. An die großen Tische in der Johannesstube eben.

Der Gast hat nicht immer Recht, aber er gibt uns Ideen. Man muss offen sein für offene und konstruktive Kritik, nur dann kommt man weiter.
(Theodor Falser)
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