Gourmet als Ganzes - Teil 1

Von der Küche bis zum Weinkeller

Sich mit jemandem zu unterhalten, der für das brennt, was er tut, ist für mich eine der größten Freuden in einem Gespräch. Dieses „Feuer“ konnte ich bei Sternekoch Theodor Falser und Sommelier Johannes Kohler sehr stark spüren. Was ihre Passion zur Kulinarik, die Liebe zu den Produkten, dem Wein und den Menschen mit einem Glas Coca Cola und hässlichem Gemüse aus dem Mittelalter zu tun haben, durfte ich in einem spannenden Interview mit den zwei Sympathiebolzen erfragen.
Theodor Falser

„Die interessantere Art der Küche“

Theodor, wo beginnt Gourmet für dich?
Gourmet beginnt schon beim Bauern. Gourmet ist dort, wo man das richtige Produkt anbaut, es wachsen lässt ohne großen Chemieeinfluss. Das, was ganz natürlich wächst, ist das, was zu uns in die Küche kommt.

Wie entstehen deine Gourmet-Kreationen? Wo lässt du dich inspirieren?
Das hängt von der Saison ab und von ihren Produkten. Wir sagen nicht: Jetzt kochen wir mal ein Gericht mit diesem Gemüse oder jenem Fleisch. Wenn die Kürbis-Saison kommt, überlege ich mir, was man aus Kürbissen alles kreieren kann und versuche, sie so gut es geht zu interpretieren.
Die Ideen kommen von der Natur, ganz spontan eben. Von den Saisonen, vom Wetter, vom Bauern, vom Produkt selbst. Man muss sich mit dem Produkt auseinandersetzen und es dann verwenden, wenn es die höchste Qualität hat. Es ist nicht so, dass ich mich von irgendjemanden inspirieren lasse oder dass ich irgendwo ein Vorbild hätte … Ich gehe einfach wahnsinnig viel in und mit der Natur und versuche, die gesamte Gourmet-Küche naturabhängig zu gestalten.

Was ist mit der Verarbeitung der Produkte? Wie achtest du darauf, dass Geschmack usw. erhalten bleiben?
Der Geschmack muss erhalten bleiben, den darf man nicht verfälschen! Nicht mit Gewürzen oder mit verschiedenen Kochmethoden, bei denen nichts mehr vom Geschmack erhalten bleibt. Es muss einfach so natürlich wie möglich bleiben, das ist das Wichtigste für uns. Wir verwenden in der Johannesstube nicht viele Produkte von außerhalb, wir benutzen beispielsweise auch keine Gewürze, die nicht bei uns wachsen, keinen schwarzen Pfeffer, keinen weißen Pfeffer. Eigentlich sind es nur sechs Produkte, die nicht aus Südtirol kommen: Salz und Zucker natürlich, der Saiblingskaviar, die Schnecke aus dem Piemont, der Trüffel aus Umbrien und der Risottoreis. Das war’s. Wir verwenden auch kein Olivenöl, keine Zitronen und keine Schokolade von außerhalb.

Wie sieht denn so ein Tagesablauf in der Küche von Theodor Falser aus?
Wir treffen uns um acht Uhr morgens und besprechen den Tagesablauf und auch den Tagesablauf des nächsten Tages. Dann werden alle gelieferten Waren von uns auf ihre Qualität geprüft. Zwischen neun und zehn Uhr kommt immer unser Bauer – mit ihm gehen wir nochmal alles, was er uns bringt, durch und überlegen, was wir damit kochen können. Anschließend beginnt das Vorbereiten für das Mittagessen und auch schon für den Abend. Wir essen dann gemeinsam, bevor es mit dem Mittagsservice losgeht. Anschließend gehen wir in die Pause und um 17 Uhr treffen wir uns wieder, um mit dem Abendservice zu beginnen.

Dieser Bauer, von dem du eben gesprochen hast …
Das ist der Michael vom Eisath Hof hier in Welschnofen, mit ihm arbeiten wir exklusiv für die Johannesstube zusammen. Er hat 178 Gemüsesorten für uns, 42 davon legen wir für die Wintermonate ein, denn im Winter ist logischerweise etwas weniger da, das wir verwenden können. Wir machen es so, wie man es früher gemacht hat: wir fermentieren, produzieren eine Art Kraut, wir legen Produkte ein in Salz, in Öl, in ein ganz tolles Traubenkernöl. Wurzelgemüse, wie Karotten zum Beispiel, legen wir in Sand ein, so können wir es die ganze Saison über verwenden. Auf diese Art bleibt es für fünf, sechs Monate schön und der Geschmack wird durch den Wasserverlust immer intensiver!

Spannung pur: Die Natur gibt die Anweisungen.

Inwieweit arbeitest du mit Johannes zusammen in Bezug auf die Weine? Stimmst du deine Gerichte auf seine Weinwahl ab oder passt er diese deinen Gerichten an?

Theodor: Normalerweise kreiere ich das Gericht und er orientiert sich dann mit seinem Geschmack und seinem Wissen daran. Umgekehrt wäre es aber auch mal eine gute Idee! (lacht)

Johannes: Andersrum geht es eigentlich gar nicht so leicht. Dadurch, dass das gesamte Gemüse vom Bauern kommt, muss man wahnsinnig flexibel sein, denn die verfügbare Ware wechselt ja jeden Tag. Es ist etwas anderes, wenn man beim Gemüsehändler einkauft und für morgen fünf Kilo Tomaten bestellt. Der Bauer hat an einem Tag vielleicht nur 2 Kilo oder gar keine – darum muss man halt zuerst das Gericht entstehen lassen, bevor man den Wein auswählt.

Theodor: Das ist genau so, wie Johannes sagt. Beim Bauern ist es immer anders und stets unvorhersehbar. Vor zwei Jahren hat es zum Beispiel gar keine Karotten gegeben, weil sie von unten gefault sind. Alles was Michael anbaut, ist biologisch und demzufolge eben auch abhängig von den Launen der Natur. Genau das ist ja das Schöne: Wir sind wahnsinnig flexibel mit all den Gerichten, weil wir sie der Saison anpassen und nicht umgekehrt. Einfacher wäre es natürlich, vom Großmarkt zu bestellen. Da bekommt man immer alles – aber es ist halt alles immer gleich.

So bleibt es für euch ja auch sehr aufregend …
Es ist auf jeden Fall spannend, denn es ist immer anders! Jetzt ist zum Beispiel das ganze Wurzelgemüse erntereif: Die Basellwurzel, die Zuckerwurzel, die Sauerkleerübchen - das sind Gemüsesorten, die eigentlich schon vor Jahrhunderten bei uns angebaut wurden. Die Lichtwurzel beispielsweise war im Mittelalter ein Vitamin-D-Spender, die Menschen haben sie als Ausgleich zur fehlenden Sonne gegessen. Früher gab es so vieles, das Vitamine gespendet hat und das man heute gar nicht mehr kennt! Damals brauchte man gar keine exotischen Früchte wie Zitronen und Orangen, um den Vitaminbedarf zu erfüllen. Wir wollen mit unserem Gemüse einen Gegenpol schaffen. Deshalb benutzen wir all die alten Gemüsesorten, die es so im Handel gar nicht mehr zu kaufen gibt. Sie sind viel zu umständlich anzubauen und zu ernten, viel zu hässlich, wirklich wahnsinnig hässlich. Wurzeln halt. Und es ist viel Arbeit, sie zu verarbeiten. Man denkt heutzutage nur noch daran, dass eine Karotte groß sein muss, 400 Gramm schwer und schön. Dabei ist das alles für den Geschmack gar nicht ausschlaggebend!

Wenn du mal am Tisch sitzen darfst – Wie sieht umgekehrt für dich das perfekte Dinner aus?
Alles, was ehrlich ist und von Herzen kommt. Alles, was mit guten Zutaten erschaffen wurde. Es muss nicht perfekt sein, aber mit Liebe gemacht. Es müssen nicht die Top-Produkte sein und es muss auch nicht vom Top-Fachmann kommen – die Leidenschaft dahinter ist das, was zählt!

Geschmack, Gesellschaft und Gourmet - Von „Mainstream–Weinen“ und verpassten Abendessen

Johannes, Gourmet wird bei euch im Engel ja besonders groß geschrieben. Wo beginnt Gourmet für dich?
Beim Wein! (lacht) Ja wirklich … Mittlerweile suche ich mir die Restaurants, in die ich gehe, nach der Weinkarte aus. Es ist für mich der größte Genuss, wenn der Wein dazu passt. Ich war in so vielen tollen Restaurants, wo die Weinkarte überhaupt nicht gepasst hat und wo es nur „Mainstream-Weine“ gab, solche, die eben jeder trinkt. Für mich ist das nur die halbe Freude, auch wenn das Essen noch so toll war … Ich mache beim Essen sogar lieber Abstriche als beim Wein.

Und wenn du den Wein und die Küche außer Acht lässt? Wo spürst du Gourmet dann hier im Haus?
Immer dann, wenn es Gesellschaft gibt. Das tollste Essen und die tollste Flasche Wein machen nur halb so viel Spaß, wie wenn man mit Freunden zusammen sitzt und sich gegenseitig ein Glasl aufschenkt, sich unterhält. Essen bringt letztlich alle zusammen und die Gesellschaft ist es, die es vervollständigt.

Worauf legst du als Sommelier besonders wert im Umgang mit den Gästen?
Dem Gast seinen Geschmack zu lassen und ihm nicht irgendwas aufzuzwingen, nur weil ich der Meinung bin, dass etwas anderes besser passt. Letztendlich ist es sein Abend, sein Essen, sein Geld, das er ausgibt, und er muss sich darüber freuen können. Es passiert oft, dass ein Gast zu einem Gericht einen Wein aussucht, den ich nicht gewählt hätte. Aber er hat Spaß daran, ihm schmeckt es und am Ende verabschiedet er sich und hat einen schönen Abend verbracht. Und das ist für mich dann das Beste!

Ist es schwierig, sich mit seinen Empfehlungen zurückzunehmen?
Nein, eigentlich gar nicht mehr. Wenn ein Gast in die Johannesstube kommt, steht Genuss als Ganzes im Vordergrund. Wir wollen ihm ein tolles Erlebnis bieten, nicht nur ein tolles Essen oder einen tollen Wein. Da zählt das ganze Drumherum. Es zählt, dass der Gast seinen Geschmack ausleben darf, ohne belehrt zu werden. Und wenn ein Gast fragt, was ich empfehlen würde, dann gebe ich natürlich meine Empfehlungen. Das bereitet mir auch Spaß! Ich frage nach, was der Gast normalerweise so trinkt und es freut mich, dann etwas Neues zu empfehlen.

...Fortsetzung folgt!
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