Sinnliche Horizonterweiterung
Ein Blick hinter himmlische Kulissen!
Ein eingespieltes Team werkelt in ruhiger Konzentration an den Arbeitsflächen. Jeder Handgriff sitzt, jeder Schritt ist dirigiert - denn schon am Morgen werden das Menü und die Aufgabenverteilung ausführlich besprochen. Während ich die Kartoffeln schäle – wirklich viele Kartoffeln -, brodelt das Salzwasser bereits in den Töpfen, werden Kräuter und Gemüse geschnitten, Salbei und Thymian ins Öl gelegt.
Ein vegetarisches Bankett
„Unsere Salate werden komponiert“, meint Theodor Falser, der Küchenchef. Und beim Abschmecken von Hirse, Quinoa, Linsen, Blumenkohl - die Basis der vegetarischen und großteils veganen Salate – verstehe ich, was er meint. „Manchmal braucht es eine milde, fruchtige Säure, weil auch die Salatbasis süßlich ist – dann wird Zitronen- oder Grapefruitsaft über die Mischung geträufelt.“
„Wir kochen so leicht und so pur wie nur möglich“, meint der Chef, rührt, macht einen letzten Geschmackstest und garniert die bunten Salatkompositionen mit sicherem Auge.
Zu schnell fürs Auge
Längs aufgereiht warten die Schnittlauchhalme darauf, geschnitten zu werden. Mit Küchenchef Theodor Falser neben mir, wird der Bund der Lauchhalme in kleinste, grüne Röllchen zerlegt – und das in Höchstgeschwindigkeit -, um dann über die letzte Salatsymphonie gestreut zu werden.
Ein vegetarisches Bankett
„Unsere Salate werden komponiert“, meint Theodor Falser, der Küchenchef. Und beim Abschmecken von Hirse, Quinoa, Linsen, Blumenkohl - die Basis der vegetarischen und großteils veganen Salate – verstehe ich, was er meint. „Manchmal braucht es eine milde, fruchtige Säure, weil auch die Salatbasis süßlich ist – dann wird Zitronen- oder Grapefruitsaft über die Mischung geträufelt.“
„Wir kochen so leicht und so pur wie nur möglich“, meint der Chef, rührt, macht einen letzten Geschmackstest und garniert die bunten Salatkompositionen mit sicherem Auge.
Zu schnell fürs Auge
Längs aufgereiht warten die Schnittlauchhalme darauf, geschnitten zu werden. Mit Küchenchef Theodor Falser neben mir, wird der Bund der Lauchhalme in kleinste, grüne Röllchen zerlegt – und das in Höchstgeschwindigkeit -, um dann über die letzte Salatsymphonie gestreut zu werden.
Das Auge der Natur
… hat schon vordekoriert. Wir schieben die gefüllten, bunten Schüsseln im Rollwagen an das Buffet. Hier zeigt sich – der Chef komponiert nicht nur an den Salaten, sondern auch beim Arrangement. Frischer Fenchel, Süßkartoffeln und Karotten gestalten den Rahmen für das Salat-Orchester. In den kleinen Holzboxen bekommen sie ihre Bühne. Hier ist jede Entscheidung auch ein „Ja!“ an die Schönheit – und die richtige Beleuchtung ist dafür bereits eingerichtet.
Gefühl in den Fingerspitzen
Ich bin von Fingerspitzengefühl umgeben. Aus kleinen Schatztruhen werden die frischen Blüten einzeln genommen - Kapuzinerkresse, Veilchen, Kornblumen, Raukenblätter, Löffelkraut. Sie werden mit zarten Fingern und, wie ich nachher feststelle, mit noch feineren Spitzen, nämlich den präzisionsgenauen einer Deko-Pinzette, am Teller angerichtet. Wie auf den Rote-Beete-Gnocchi, die sich zartrosa an Nüsschen schmiegen. Ich streue blaues Kartoffelpulver darüber, die Blume kommt von der Nachbarshand. Am Nebenherd duftet eine glasierte Entenbrust auf, dazu sind die von mir geschälten Kartoffeln zu Pommes Duchesse geworden. Orangefarbene Blüten werden auch über den Quinoa-Burger verteilt – das ist meine Aufgabe. Herr Falser legt den Kopf leicht in den Nacken, dreht eine Blüte um 45 Grad - jetzt ist der Teller ausgehbereit.
Leicht und schaumig
Endlich wird mir klar, wofür der größte Topf verwendet wird: nämlich für einen Berg aus Brennnesseln! Sie verschwinden kurz darauf im kochenden Wasser und dann im Eisbad - sie bilden die Basis für das Brennnesselsüppchen. „Jedes Süppchen wird aufgeschäumt, denn mit der Luft kommt die Leichtigkeit.“ Ich streue kleine Brandteigkekse über das hellgrüne Süppchen und etwas dunkelgrünes Petersilienöl.
Beruf(ung) und Poesie
Während noch Hauptspeisen über die Anrichte gehen, werden an der linken Küchenseite die Schokomuffins mit Vanillesauce angerichtet, mich wundert die stille Gleichzeitigkeit inzwischen nicht mehr. Doch aber die Poesie, die mir in der Engelsküche begegnet, während ich mit dem Chef über den/die Beruf(ung) spreche. „Es ist die Liebe, die den Weg zeigt. Man soll immer dem Gefühl nachgehen“, und gleich darauf aus der anderen Ecke: „Sometimes we are so far away from life“ … ich blicke entgeistert auf und bin mir nicht mehr sicher, ob ich mich auf einer Bühne befinde, mitten in einem bis ins Detail choreografierten Stück. Die zwei Herren aus dem Service grinsen einander an. Den Satz beenden sie nicht. Doch ich kenne das Ende: „Manchmal sind wir dem Leben so fern ... denn manchmal stehen wir mitten im Paradies der Sinne.“
… hat schon vordekoriert. Wir schieben die gefüllten, bunten Schüsseln im Rollwagen an das Buffet. Hier zeigt sich – der Chef komponiert nicht nur an den Salaten, sondern auch beim Arrangement. Frischer Fenchel, Süßkartoffeln und Karotten gestalten den Rahmen für das Salat-Orchester. In den kleinen Holzboxen bekommen sie ihre Bühne. Hier ist jede Entscheidung auch ein „Ja!“ an die Schönheit – und die richtige Beleuchtung ist dafür bereits eingerichtet.
Gefühl in den Fingerspitzen
Ich bin von Fingerspitzengefühl umgeben. Aus kleinen Schatztruhen werden die frischen Blüten einzeln genommen - Kapuzinerkresse, Veilchen, Kornblumen, Raukenblätter, Löffelkraut. Sie werden mit zarten Fingern und, wie ich nachher feststelle, mit noch feineren Spitzen, nämlich den präzisionsgenauen einer Deko-Pinzette, am Teller angerichtet. Wie auf den Rote-Beete-Gnocchi, die sich zartrosa an Nüsschen schmiegen. Ich streue blaues Kartoffelpulver darüber, die Blume kommt von der Nachbarshand. Am Nebenherd duftet eine glasierte Entenbrust auf, dazu sind die von mir geschälten Kartoffeln zu Pommes Duchesse geworden. Orangefarbene Blüten werden auch über den Quinoa-Burger verteilt – das ist meine Aufgabe. Herr Falser legt den Kopf leicht in den Nacken, dreht eine Blüte um 45 Grad - jetzt ist der Teller ausgehbereit.
Leicht und schaumig
Endlich wird mir klar, wofür der größte Topf verwendet wird: nämlich für einen Berg aus Brennnesseln! Sie verschwinden kurz darauf im kochenden Wasser und dann im Eisbad - sie bilden die Basis für das Brennnesselsüppchen. „Jedes Süppchen wird aufgeschäumt, denn mit der Luft kommt die Leichtigkeit.“ Ich streue kleine Brandteigkekse über das hellgrüne Süppchen und etwas dunkelgrünes Petersilienöl.
Beruf(ung) und Poesie
Während noch Hauptspeisen über die Anrichte gehen, werden an der linken Küchenseite die Schokomuffins mit Vanillesauce angerichtet, mich wundert die stille Gleichzeitigkeit inzwischen nicht mehr. Doch aber die Poesie, die mir in der Engelsküche begegnet, während ich mit dem Chef über den/die Beruf(ung) spreche. „Es ist die Liebe, die den Weg zeigt. Man soll immer dem Gefühl nachgehen“, und gleich darauf aus der anderen Ecke: „Sometimes we are so far away from life“ … ich blicke entgeistert auf und bin mir nicht mehr sicher, ob ich mich auf einer Bühne befinde, mitten in einem bis ins Detail choreografierten Stück. Die zwei Herren aus dem Service grinsen einander an. Den Satz beenden sie nicht. Doch ich kenne das Ende: „Manchmal sind wir dem Leben so fern ... denn manchmal stehen wir mitten im Paradies der Sinne.“
